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“毒大米”的真凶──黄曲霉毒素 
发表于:2010-08-02 15:41:05 阅读:2188  关键词:毒大米 真凶

    

日前,一些媒体在显著版面报道,我国广东、广西、江西、湖南等地市场上查出"毒大米"数百吨,引起了公众的广泛关注。根据部分省公布的毒大米样本检验结果,所抽检样本的黄曲霉毒素B1的含量均严重超标。黄曲霉毒素具有很强的毒性,是强致癌物质,对此人们决不可掉以轻心。

酷暑季节,空气湿热。大米、花生、大豆等粮食,弄不好常常要长霉。在霉菌中有一种菌,叫黄曲霉菌,这种菌会分泌出一种致癌毒素──黄曲霉素素。

经过研究和鉴定,黄曲霉毒素是一类结构类似的微生物毒素混合物。目前已分离出的黄曲霉毒素有20多种。在紫外线照射下产生蓝紫色荧光的为黄曲霉毒素B1和黄曲霉毒素B2,产生黄绿色荧光的为黄曲霉毒素G1和黄曲霉毒素G2等。其中以黄曲霉毒素B1最常见、毒性最大,致癌性最强。

黄曲霉毒素能在潮湿和846 ℃的温度范围内繁殖,最适宜的温度是3038 ℃,相对湿度是80%~85%。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品,在发霉花生、玉米、谷类、豆类等中的含量最高。黄曲霉毒素在水中溶解度低,耐高温,在一般的烹调条件下不易被完全破坏,花生炒制后可使黄曲霉毒素的量减少40%~60%。当加热到280 ℃以上时,黄曲霉毒素的毒性才能被破坏。在NaOH碱性溶液中黄曲霉毒素易于被降解。

黄曲霉毒素的毒性被列为极毒。其毒性为人们熟知的剧毒药KCN10倍,为砒霜的68倍。黄曲霉毒素也是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一,国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一级人类致癌物。黄曲霉毒素的毒性主要是对肝脏的损害,导致肝癌。调查发现在粮油、食品受黄曲霉毒素污染严重的地区,人类肝癌发病率也较高。我国江苏启东县和广西扶绥县是肝癌的高发地区,其原因就是那里的玉米、花生等容易霉变产生黄曲霉毒素所造成的。黄曲霉毒素还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。

黄曲霉毒素对食品原料和成品的污染是一个广泛存在的问题。一般说来。热带和亚热带地区食品污染较为普遍,其中以花生和玉米的污染最为严重。目前,有60多个国家制订了食品和饲料中黄曲霉毒素限量标准和法规。我国对食品中黄曲霉毒素B1的最高允许量有严格规定(见下表)。

中国规定食品中黄曲霉霉素B1最高允许量

食品

最高允许量/μg·kg-1

玉米、花生及其制品

20

大米、食用油类(花生油除外)

10

其他粮食、豆类、发酵食品

5

婴儿食品

不得检出

食品的卫生直接关系到人体的健康,限制各种食品中黄曲霉毒素,使之达到尽可能低的水平,可以保障人类的健康。日常生活中,具有一些黄曲霉毒素的知识,特别是对于气候比较潮湿温暖的我国南方居民来说,是非常重要的。最根本的措施是以预防为主,注意粮食、油料、食品等应储存在低温、干燥、通风的地方,防止霉变。其次,绝对不能食用霉变的花生和大米。霉变大米色泽发黄、表面粗糙、易碎,霉变严重者呈褐黑色,有异味。如果黄曲霉毒素已混入大米和花生中,吃前应把发了霉、变了色的挑出来,然后还应该仔细用水搓洗多次,可使其中的黄曲霉毒素大大减少。对于混入食用油中的黄曲霉毒素,可在炒菜前先把油加热到有微烟产生,再把盐加到油里,加热半分钟后再炒菜,这样去毒的效果可达95%以上。再次,要严禁生产、加工、销售有毒霉变大米,一旦发现立即销毁。

自《化学新课程中的教学素材开发》,郑长龙,高等教育出版社


字体: [By[付建伦] in [化学与生活] at 15:41:05]

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